Caracterización de carne de conejo y producción de salchicha

• Autores: Katia Cury, Angelly Martínez, Yelitza Aguas, Rafael Olivero
• Localización: Revista Colombiana de Ciencia Animal, ISSN-e 2027-4297, Vol. 3, Nº. 2, 2011, págs. 269-282
• Idioma: español
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• Resumen
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    Se caracterizo carne de conejo de raza 5/8 Nueva Zelanda blanco, determinando su humedad, extracto seco, pH, proteína, grasa, y propiedades funcionales como Capacidad de retención de agua (CRA), Capacidad emulsionante (CE), color y perfil de textura (TPA). Se elaboró salchicha de conejo, según protocolo para salchichas de carne bovinas tipo industrial y la formulación empleada en talleres de cárnicos de la planta piloto de ingeniería de alimentos de la Universidad de Córdoba; evaluando sus propiedades funcionales. Para la carne de conejo fresca, las características fisicoquímicas, se encontraron dentro de los parámetros establecidos a excepción de la grasa; mientras las propiedades funcionales, demostraron una buena CRA y baja CE con relación a otros tipos de carne; de igual modo se evidencio un TPA acorde con lo observado por estudios realizados por otros autores; su color difiere del obtenido con razas Españolas y la estabilidad de la emulsión cárnica formada al elaborar la salchicha, mostro resultados aceptables aunque inferiores a emulsiones para salchicha presentes en el mercado. La textura de la salchicha mejoró con relación a la textura de la carne de conejo fresca, favoreciendo su elasticidad, cohesividad, y masticabilidad. Los parámetros de color a y b según la metodología CIELAB de la salchicha de conejo, disminuyeron con relación a la carne de conejo; mientras la luminosidad no presentó cambios significativos. Para evaluar las diferencias en cuanto a los parámetros estudiados, se aplicó un análisis de la varianza en un diseño completamente aleatorizado y utilizando el programa STATISTICA, observándose que no se presentaron diferencias significativas respecto a valores arrojados por otros estudios para carnes similares (p<0.001).

  • English

    Rabbit meat was characterized from the race 5/8 New Zealand White, determining its moisture, dry extract, pH, protein, fat, and functional properties such as water holding capacity (WHC), emulsion capacity (EC), color and profile texture (PT). Rabbit sausage was prepared according to the protocol for industrial beef sausages and the formulations used in meat shops of the plant food engineering at the Universidad de Córdoba, evaluating their functional properties. For fresh rabbit meat, the physicochemical characteristics were within the parameters except the fat characteristics, while the functional properties showed a good WHC and low EC relative to other types of meat, also the PT results were consistent with those obtained by studies done by other authors; Their color differs from that obtained from Spanish breeds and the stability of the emulsion formed when preparing meat sausage, showed acceptable results but lower than emulsions from sausages on the market. The texture of the sausage improved with respect to the texture of fresh rabbit meat, enhancing their elasticity, cohesiveness, and chewiness. The color parameters a and b, according to the methodology CIELAB for rabbit sausage, decreased compared with rabbit meat, while the luminosity did not show significant changes. To evaluate the differences in the parameters studied, we applied an analysis of variance in a completely randomized design using the STATISTICA program, noting that there were no significant differences from values produced by other similar studies for meat (p<0.001).