Resumen de Formulación y optimización de un producto osmóticamente deshidratado y de humedad intermedia a base de melón, parchita y limón
Félix Rafael Millán Trujillo, Marinelly Quintero López
Se formuló y optimizó un producto de humedad intermedia a base de melón, parchita y limón, en dos etapas. En la primera se caracterizó el secado osmótico en función de los sólidos solubles, tiempo y temperatura de la solución de impregnación, mediante un diseño central compuesto. En la segunda etapa se desarrolló un diseño simplex lattice para la caracterización y optimización de los principales atributos sensoriales de cubos de melón, en función del efecto de formulación inducido por la parchita y el limón contenidos en la solución de impregnación.
Ambos diseños son de importancia industrial por cuanto permiten reducir el número de experimentos así como la optimización de procesos y productos. La fruta, inmersa en una solución con 70% de parchita, 10% de limón y 20% de agua y posterior ajuste de los ºBrix, tiempo y temperatura que maximizaron el secado en la primera etapa, permitió la formulación de un producto de humedad intermedia (aw= 0,87) de gran aceptabilidad y microbiológicamente estable durante al menos 16 días de almacenamiento bajo refrigeración.
