Influence of temperature and edible coating on the physical and chemical parameters and sensory acceptance of fresh-cut organic carrots
- Autores: Lisiane das Neves Barbosa, Renata Dias de Mello Castanho Amboni, Alcilene Rodrigues Monteiro
- Localización: CyTA: Journal of food, ISSN 1947-6337, ISSN-e 1947-6345, Vol. 9, Nº. 1, 2011, págs. 31-36
- Idioma: inglés
- Títulos paralelos:
- Influencia de la temperatura y cobertura comestible en los parámetros físicos y químicos y aceptación sensorial de las zanahorias cortadas frescas
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Resumen
Fue analizado el efecto de la variación de la temperatura y el tiempo de almacenamiento sobre las propiedades microbiológicas, físicas, químicas y sensoriales, de zanahorias orgánicas, mínimamente procesadas (Daucus Carota L. cv. Brasília) con cobertura comestible. Las muestras fueron cortadas, sanitizadas en una solución hipoclorhídrica y el exceso de agua retirado por centrifugación. Las muestras drenadas fueron inmersas en una solución de gelatina al 2% y después empaquetadas en bolsas de polipropileno de múltiples capas. Muestras con y sin recubrimiento fueron almacenadas en temperaturas de 1 °C, 5 °C, y 10 °C durante quince días. Los resultados demostraron que en todas las muestras, la pérdida de peso fue inferior a 0.43%. Esta pérdida de peso tuvo un aumento significativo y proporcional con la temperatura. La textura de las zanahorias, en términos de dureza, se redujo con el aumento de la temperatura y el tiempo de almacenado, para todas las muestras. El mismo comportamiento fue observado en lo que se refiere al color. Los resultados del análisis sensorial mostraron una mejor aceptación para las muestras almacenadas a1 °C, sean ellas con o sin recubrimiento.
