Se revisa la relación entre la ingesta de aceite de oliva y el estado de salud. La acción beneficiosa del aceite de oliva se ha estudiado, especialmente, a nivel de tres sistemas: cardiovascular, digestivo e inmune. El autor destaca el valor de la dieta mediterránea, de la que forma parte el aceite de oliva y analiza la acción de sus distintos componentes (fracción saponificable y fracción insaponificable)
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