Resumen de Estudio comparativo de la pérdida de vitamina C en chalarina (Casimiroa edulis) por cuatro métodos de deshidratación

Judith Castañeda, Hubert Arteaga Miñano, Raúl Siche Jara, Gilbert Rodriguez

• español

  El objetivo de este estudio fue comparar la pérdida de vitamina C de la chalarina después de aplicar cuatro métodos de deshidratación: deshidratación osmótica a vacío combinada con secado convectivo, secado convectivo, deshidratación osmótica a vacío combinada con liofilización, y liofilización. La chalarina fresca fue acondicionada en forma de cubos de 1 cm de arista; se determinó el contenido de vitamina C y otras propiedades químicas de la pulpa. Los polvos obtenidos fueron caracterizados: contenido de vitamina C, contenido de humedad, aw, densidad, ángulo de fluencia y compresibilidad. La pulpa de chalarina fresca presentó un contenido de vitamina C de 29.75 mg/100g. La deshidratación osmótica a vacío redujo este contenido hasta 15.75 mg/100g, que combinado con secado convectivo se llega a 9.31 mg/100g; en tanto, combinado con liofilización se obtuvo 14.98 mg/100g. Aplicando sólo secado convectivo se obtuvo 7.05 mg de vitaminaC/100g de polvo de chalarina, mientras que aplicando sólo liofilización se obtuvo 23.63 mg/100g. Se concluye que el polvo obtenido por deshidratación osmótica a vacío - secado convectivo presenta mejores características fisicoquímicas que los polvos obtenidos con los otros métodos de deshidratación.

• English

  The aim of this study was to compare the loss of chalarina vitamin C after applying four methods of dehydration: vacuum osmotic dehydration combined with convective drying, convective drying, osmotic dehydration combined with vacuum freeze-drying, and freeze-drying. The fresh chalarina was fitted into cubes of 1 cm; we determined the vitamin C content and other chemical properties of the pulp. The powders were characterized: vitamin C, moisture content, aw, density, angle of flow and compressibility. Fresh chalarina pulp has a vitamin C content of 29.75 mg/100g. Osmotic dehydration and vacuum reduced to 15.75 mg/100g this content; combined with convective drying is reached 9.31 mg/100g; if combined with freeze-drying is obtained 14.98 mg/100g. Applying convective drying was obtained only 7.05 mg of vitaminaC/100g chalarina powder, while by applying only freeze-drying was obtained 23.63 mg/100g. We conclude that the powder obtained by vacuum osmotic dehydration - convective drying has better physical and chemical characteristics of powders obtained with other methods of dehydration.