Inicios de la microbiología enológica gallega: The beginning of Galician wine microbiology

• Autores: Alfonso V. Carrascosa
• Localización: Cuadernos de estudios gallegos, ISSN 0210-847X, T. 57, Nº. 123, 2010, págs. 401-412
• Idioma: español
• Enlaces
  • Texto completo
• Resumen

  • Se cumplen 70 años de la creación del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), donde se llevó a cabo la institucionalización de la ecología y se dio un fuerte impulso a la investigación en microbiología y biotecnología. Es poco conocido que parte de este esfuerzo fue finalmente aplicado a la enología, cristalizando en la Teoría Ecológica del Vino. Los primeros estudios científicos de microbiología enológica gallega fueron realizados en el Departamento de Microbiología del Instituto de Fermentaciones Industriales del CSIC (IFI-CSIC) en la década de los 70, y formaron parte de las evidencias que sirvieron para establecer dicha teoría. Instalaciones inadecuadas, unidas al empleo masivo de fungicidas y sulfuroso como antisépticos, fueron identificados como posibles causas de los problemas detectados durante el estudio de la vinificación. Finalmente se recomendaría como idóneo para salvaguardar el tipismo de los vinos gallegos, y reducir al mínimo el empleo de dióxido de azufre, la inoculación secuencial de los mostos con las levaduras que fueron aisladas en el estudio y que todavía se conservan en el IFI-CSIC. En este artículo se presentan los resultados de esos estudios, sus consecuencias, y la situación en la que se encontraba la microbiología enológica española en esos momentos.