Resumen de Método de análisis de calidad del aceite durante el freído por inmersión para pequeñas y medianas empresas

Paulo César Narváez, Efraín Hisnardo Rojas Uribe

• español

  Este trabajo estudió el deterioro de un aceite comercial, Frytol líquido, bajo condiciones controladas de freído, em-pleando como método estandarizado para su evaluación el índice de anisidina (IAn). Se determinó el efecto de la temperatura y del tiempo de fritura, 170 °C hasta 10 ho-ras y 200 °C hasta 6 horas, en presencia de los acelera-dores: agua, 1% y 8% en peso con respecto al aceite, y material no lipídico, 1% y 6% en peso con respecto al aceite, manteniendo constante el flujo de aire en 25 L h-1. Posteriormente se estableció la relación del IAn con las propiedades color y viscosidad, para determinar su viabili-dad téc-nica como métodos de valoración del deterioro de los aceites de fritura en pequeñas y medianas empre-sas (pyme). El aceite se deterioró más y en menor tiempo en los valores máximos del intervalo de estudio para cada uno de los factores experimentales, aunque sólo la tempe-ratura tuvo un efecto estadísticamente diferente de cero (p <0,05), en el intervalo de estudio. Los colores rojo y amarillo en escala Lovibond tuvieron una relación débil con el Ian, R2 = 0,558 y R2 = 0,526 respectivamente, existiendo dependencia del color con la temperatura de freído. La viscosidad, medida a 30 °C, tuvo la mayor co-rrelación (R2 = 0,809) y fue independiente de la tempera-tura de freído, de tal forma que puede emplearse para determinar el deterioro de los aceites de fritura en pyme. Un cambio radical en el valor de la viscosidad, de 10 cP a 45 cP en las cercanías del límite de deterioro de los aceites de fritura (IAn 156), la facilidad de su determina-ción y los bajos costos asociados, permitirá que este tipo de empresas puedan implementarla como variable de se-guimiento, lo que mejorará la calidad de los productos y la confianza de los clientes en ellos.

• English

  This work studied the deterioration of commercial Frytol oil in controlled frying conditions using the anisidine index (AI) as standard evaluation method. The effect of tempera-ture and time was studied at 170°C for up to 10 hours and at 200°C for up to 6 hours in the presence of factors which speeded up oil deterioration: 1% and 8% water based on the mass of oil and non-lipid material, 1% and 6% based on the mass of oil. Air flow rate was kept con-stant at 25 L h-1. The relationship between AI, colour and viscosity was studied to evaluate the technical viability of measuring these variables as a function of time to be used as a method for rating oil deterioration by small and me-dium sized enterprises (SME). Oil deterioration was higher and faster at maximum study interval values for each ex-perimental factor, although only the effect of temperature was significant (p<0.05). Red and yellow on the Lovibond scale were weakly related (AI R2=0.558 and R2=0.526, respectively), colour depending on frying temperature. Viscosity measured at 30°C had the highest coefficient of determination (R2=0.809) and was independent of frying temperature. Viscosity is thus a variable which can be used for determining frying oil deterioration in SME as a conse-quence of a significant change from 10 cP to 45 cP which is closer to frying oil deterioration limit (AI 156). It can facilitate determination and lower associated costs, there-by improving product quality and customer confidence in them.