Propiedades físicas y calidad de cocción de leguminosas cultivadas en Venezuela

• Autores: M. V. Mujica, M. Granito, Naudy Soto
• Localización: Revista de la Facultad de Agronomía de La Universidad del Zulia, ISSN-e 2477-9407, Vol. 28, Nº. 1, 2011, págs. 104-122
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Physical properties and cooking quality of legumes cultivated in Venezuela
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• Resumen
  • español

    La textura del grano cocido y el tiempo de cocción representan atributos de calidad muy importantes en las leguminosas para consumo humano. En esta investigación se evaluaron las propiedades físicas y la calidad de cocción de cuatro cultivares de Phaseolus vulgaris y dos de Dolichos lablab autóctonos de Venezuela.

    Los parámetros físicos y químicos analizados fueron: humedad, dimensiones, forma, peso y volumen de 100 granos, densidad, color, capacidad de imbibición, sólidos perdidos en el agua de remojo, granos con testa dura, conductividad del agua de remojo, tiempo de cocción, dureza de los granos cocidos y contenido de lignina. Desde el punto de vista morfológico, hubo poca variabilidad entre las especies estudiadas, mientras que en la calidad de cocción se encontraron diferencias significativas entre las variedades de P. vulgaris, no así entre las de D.

    lablab. Los cultivares de P. vulgaris presentaron buena calidad de cocción y sus tiempos de cocción resultaron similares a los reportados a nivel mundial, por el contrario, los cultivares de D. lablab exhibieron una deficiente calidad de cocción por su elevado porcentaje de granos con testa dura. Adicionalmente, con los cultivares P. vulgaris se encontraron altas correlaciones entre capacidad de imbibición- tiempo de cocción, dureza-tiempo de cocción y sólidos perdidosconductividad del agua de remojo.

  • English

    Texture of cooked grains and the cooking time represent very important quality attributes in legumes for human consumption. In this research, physical properties and cooking quality of four cultivars of Phaseolus vulgaris and two of Dolichos lablab autochthonous of Venezuela were evaluated. The physical and chemical parameters analyzed were humidity, dimensions, shape, weight and volume of 100 grains, density, colour, imbibition capacity, solids lost in soaking water, grains with hard testa, conductivity of soaking water, cooking time, hardness of cooked grains and lignin content. From a morphological point of view, there was little variability among the species studied, while in the cooking quality, significant differences were found among the P. vulgaris varieties, unlike for D. lablab. The P. vulgaris cultivars showed good cooking quality and similar cooking times to those reported worldwide; on the contrary, D. Lablab cultivars showed poor cooking quality for its high percentage of grains with hard shell.

    Moreover, with the P. vulgaris cultivars high correlations between imbibition capacity-cooking time, hardness-cooking time, and solids loss-soaking water conductivity were found.