Caracterización de compuestos volátiles durante el secado por aspersión de jugo de sandía (Citrullus lanatus Thunb.)

• Autores: Héctor Manuel González Sánchez, Salvador González Palomares, Tábata Rosales Reyes
• Localización: Investigación y Ciencia: de la Universidad Autónoma de Aguascalientes, ISSN-e 1665-4412, Nº. 51 (Enero-Abril), 2011, págs. 10-15
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Characterization of volatile compounds during watermelon juice (Citrullus lanatus Thunb.) spray drying
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• Resumen
  • español

    El objetivo del trabajo fue evaluar el efecto de la maltodextrina y goma arábiga en la retención de compuestos volátiles durante el secado por aspersión de jugo de sandía (Citrullus lanatus Thunb.). Se utilizó sandía de la variedad Alena.

    Se evaluaron tres tratamientos de encapsulantes, T1: 0.5% p/p de maltodextrina, T2: 0.5% p/p de goma arábiga y T3: 0.5% de una mezcla de maltodextrina DE-10 y goma arábiga (1:1) p/p. Las condiciones del secado fueron constantes: flujo de alimentación del 15% de jugo de sandía, temperatura de secado de 190 ºC y temperatura de salida de 80 ºC. Se identificaron los compuestos volátiles de las muestras de sandía (antes y después del secado), usando destilación-extracción simultánea (SDE) y cromatografía de gases - espectrometría de masas (GC-MS). Se determinó que el mejor tratamiento fue T3 basado en la mayor retención de compuestos (acetato de isoamilo, decanol, fenilpropil alcohol y feniletil alcohol).

  • English

    The objective of this experiment was to evaluate the effect of maltodextrin and gum arabic on the retention of volatile compounds during spray drying of watermelon juice (Citrullus lanatus Thunb.). We used watermelon variety Alena.

    Three treatments were evaluated for encapsulating, T1: 0.5% w/w of maltodextrin, T2: 0.5% w/w Arabic gum and T3: 0.5% of a mixture of maltodextrin DE-10 and gum arabic (1:1) w/w. The drying conditions were constant: power flow of 15% of watermelon juice, drying temperature of 190 °C and outlet temperature of 80 ºC. The volatile compounds from wadermelon samples (before and after drying), were identified and quantified, using simultaneous distillation-extraction (SDE) and gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS). It was determined that the best treatment was T3 based on the major retention of compounds (isoamyl acetate, decanol, phenylpropyl alcohol and phenylethyl alcohol).