Resumen de El aroma de la manzana

Nora Salas Salazar, Guadalupe Olivas Orozco

• Las manzanas producen compuestos químicos volátiles que son responsables del aroma característico del fruto. Éstos compuestos son de interés porque tienen gran influencia en la calidad de la manzana, ya que determinan su aroma. La tecnología actual ha permitido conocer cerca de 400 compuestos volátiles presentes en la manzana. Su biosíntesis involucra enzimas tales como lipoxigenasa (LOX), alcohol deshidrogenasa (ADH), alcohol aciltransferasa (AAT) y substratos tales como carbohidratos, proteínas y lípidos, siendo estos últimos los principales precursores de compuestos volátiles en la manzana. La composición y concentración de los compuestos volátiles en la manzana puede variar dependiendo de la variedad, condiciones de cultivo, de cosecha y de almacenamiento. En esta revisión se recopila información referente a la biosíntesis de compuestos volátiles que definen el aroma de la manzana, así como las rutas metabólicas, enzimas y substratos involucrados. Además, se detallan los principales factores precosecha, cosecha y poscosecha que afectan la biosíntesis de compuestos volátiles