Evaluación de la calidad en aceites de fritura

• Autores: Antonio Michell Santiago
• Localización: ACTA/CL: revista de la Asociación de Científicos y Tecnólogos de Alimentos de Castilla y León, ISSN 1886-4716, Nº. 32, 2008, págs. 6-13
• Idioma: español
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• Resumen

  • Los alimentos fritos gozan de una popularidad cada vez mayor. Su preparación es fácil y rápida y su aspecto y sabor sabroso corresponde a los deseos del consumidor. El aceite utilizado es determinante en la calidad y rendimiento resultante del proceso de fritura. En el presente estudio se han evaluado los aceites de fritura usados en 27 establecimientos de restauración, localizados en la comarca de Carballeda, situada geográficamente en el noroeste de la provincia de Zamora, con los siguientes objetivos fundamentales:

    - Conocer los diferentes tipos de aceites de freír utilizados.

    - Realizar un seguimiento de las prácticas llevadas a cabo por los usuarios de las freidoras.

    - Características de las freidoras utilizadas.

    - Valorar e interpretar el punto de descarte y grado de alteración del aceite de freír.

    - Verificar el correcto funcionamiento de las freidoras.

    Para desarrollar el estudio se ha diseñado una ficha-control con el propósito de recopilar los datos anteriormente citados y confrontarlos entre sí para extraer conclusiones. Mediante los test rápidos colorimétricos Fritest y Oxifritest se ha valorado el pungo de descarte de los aceites de freír y con el termómetro de precisión Checktemp-4 se han contrastado las temperaturas fijadas en las freidoras para las pruebas rápidas. Los resultados confirman que el 81,482% y el 88,889% de los establecimientos controlados superan satisfactoriamente las pruebas Fritest y Oxifrit-test respectivamente. En términos generales se puede concluir que prevalece la calidad y aceptabilidad del producto frito ingerido en esos establecimientos siendo el aceite refinado de girasol el más utilizado para freír.