Estrategias para mejorar el valor nutricional de los menús ofertados en residencias públicas para personas mayores

• Autores: M. Sánchez Campillo, C. Torralba, Mª Á. López, Salvador Zamora Navarro, Francisca Pérez Llamas
• Localización: Nutrición hospitalaria: Órgano oficial de la Sociedad Española de Nutrición Clínica y Metabolismo (SENPE), ISSN-e 1699-5198, ISSN 0212-1611, Vol. 25, Nº. 6, 2010, págs. 1014-1019
• Idioma: español
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• Resumen

  • Introducción: En los países desarrollados, las personas mayores constituyen un grupo de alto riesgo nutricional, siendo los ancianos institucionalizados los más vulnerables de este colectivo.

    Objetivos: Se ha valorado nutricionalmente los menús ofertados en diferentes residencias públicas de personas mayores de la Región de Murcia (España), con el fin de estudiar su adecuación a las recomendaciones y diseñar posibles estrategias que permitan mejorar el estado nutricional de los residentes.

    Métodos: Se estudiaron un total de 252 menús ofertados en seis residencias y se valoró el aporte de energía y de macronutrientes, el perfil calórico, la calidad de la grasa y el contenido de fibra y colesterol. Los resultados obtenidos fueron comparados con las recomendaciones españolas para personas mayores y con las de la dieta equilibrada y mediterránea.

    Resultados y Discusión: El aporte energético medio de los menús superó ampliamente las cantidades recomendadas.

    El perfil calórico fue adecuado en proteínas, deficitario en carbohidratos y excesivo en lípidos. La calidad de la grasa se adecuó a la recomendada tanto en la dieta equilibrada como en la dieta mediterránea. Por el contrario, el aporte medio de fibra fue inferior y el de colesterol superior a los valores recomendados.

    Conclusiones: Entre las posibles estrategias para mejorar el valor nutricional de los menús estaría reducir el contenido de grasa y colesterol de los mismos e incrementar el de hidratos de carbono y fibra, sustituyendo algunos platos de carnes rojas por platos de legumbres, pan y cereales refinados por integrales, y productos lácteos enteros por semidesnatados.