Selección de cepas de bacterias ácido lácticas que degradan oleuropeína aisladas en la fermentación de aceitunas verdes marroquíes

• Autores: N. Ghabbour
• Localización: Grasas y aceites, ISSN-e 1988-4214, ISSN 0017-3495, Vol. 62, Nº 1, 2011, págs. 84-89
• Idioma: inglés
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• Resumen

  • Un total de 177 cepas de bacterias ácido lácticas (LAB) fueron aisladas en las primeras etapas de la fermentación de aceitunas verdes marroquíes Picholine, incluyendo Lactobacillus plantarum (44.63%), Lactobacillus pentosus (25.99%), Lactobacillus brevis (9.61%) y Pediococcus pentosaceus (19.77%). Todos los aislados fueron evaluados mediante su tolerancia a extractos de hojas de olivo y oleuropeína. La mayoría de los aislados (85,3%) degradaron oleuropeína, cuando fueron evaluados usando oleuropeína o 5-Bromo-4-cloro- 3-indolil ß-D-glucuronido (X-Gluc) como sustrato. La capacidad de biodegradación de las cepas seleccionadas para cada especie fue confirmada mediante análisis por HPLC.