Propiedades físicas de mezclas pre-cristalizadas de manteca de cacao y grasa de cupuassu

• Autores: Leda Battestin Quast, Valdecir Luccas, T. G. Kieckbusch
• Localización: Grasas y aceites, ISSN-e 1988-4214, ISSN 0017-3495, Vol. 62, Nº 1, 2011, págs. 62-67
• Idioma: inglés
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• Resumen

  • Se han determinado las características físicas de mezclas binarias pre-cristalizadas de manteca de cacao (mezcla de Bahia + Indonesia) con 5, 10, 15, 20, 25 y 30 % (m/m) de grasa de cupuassu. La pre-cristalización se ha efectuado a escala de laboratorio utilizando un reactor de vidrio con camisa (700mL) con agitación. Las muestras fueron analizadas mediante calorimetría diferencial de barrido, difracción de rayos- X, contenido en grasa solida y tensión de ruptura. Los valores de tensión de ruptura de las mezclas pre-cristalizadas disminuyeron con la incorporación de grasa de cupuassu, siendo este comportamiento observado también para el punto de fusión. Después de la pre-cristalización, manteca de cacao y grasa de cupuassu confirmaron la presencia de polimorfismo ß, por medio de análisis de difracción de rayos-X. La adición de hasta 30% de grasa de cupuassu en la manteca de cacao no afecta de modo significativo en las propiedades físicas cuando son comparadas con la manteca de cacao pura.