Resumen de Estimación de la vida útil de un arequipe bajo en calorías

Francia Elena Valencia García, Leonidas de J. Millán Cardona

• español

  Introducción. Al desarrollar un arequipe bajo en calorías y sustituir la sacarosa por otras materias primas, se puede afectar la calidad del producto y alterar su vida útil. Objetivo. Evaluar la vida útil de un arequipe bajo en calorías elaborado a escala de laboratorio, con polidextrosa 6.1%, sorbitol 8.6% y fructosa 3.7%, como sustitutos de la sacarosa. Materiales y métodos. Se empleó un diseño escalonado, evaluando el producto en los días 1, 10 y 20, se almacenaron 15 potes de 120 gramos cada uno a temperatura ambiente 24±4ºC y humedad relativa de 65±5%. Se realizaron pruebas fisicoquímicas (pH y °Brix), pruebas sensoriales (color, sabor y textura) y pruebas instrumentales (Análisis de Perfil de Textura). Resultados. El análisis estadístico para las pruebas sensoriales no arrojó diferencias significativas (p>0.05) en los días 1 y 10 de almacenamiento, lo que indica una vida útil del producto de 10 días en condiciones de temperatura ambiente para estas dos categorías. Respecto al color y °Brix, no presentaron diferencia significativa (p>0.05) durante los 20 de días almacenamiento. El pH tuvo un incremento significativo (p<0.05) en el día 10, contrario a lo sucedido con la elasticidad. La dureza presentó su menor valor siendo estadísticamente significativo (p<0.05) a los 20 días, la adhesividad se incrementó desde el día 10 de almacenamiento siendo estadísticamente significativo al día 1. Conclusión.

  La vida útil del producto se estableció en 10 días.

• English

  Introduction. When a low-in-calories milk caramel is made and sucrose is replaced with other raw materials, the quality of the product can be affected and so can be its shelf life. Objective. This work evaluated the shelf life of a low-in-calories milk caramel made in a laboratory scale, with 6.1% polydextrose, 8.6 % sorbitol and 3.7% fructose as sucrose´s substitutes. Materials and methods. A staggered design was used, evaluating the product in the 1st, 10th and 20th days. 24 pots, of 120 grams each, were stored at room temperature 24±4ºC and a relative humidity of 65±5%. Tests such as physicochemical (pH and °Brix), sensory (taste and texture) and instrumental (Texture Profile Analysis TPA) were also practiced to those samples. Results.

  The statistical analysis for the sensory tests (taste and texture) did not show any significant differences (p>0.05) in the storage periods (1 and 10 days). This indicates that the product´s shelf life is ten days, at room temperature conditions, for these two categories. Concerning °Brix and color, they did not show any significant difference (p>0.05) during the 20 days storage period. The pH level had a significant increase (p<0.05) in the 110th day of storage, and elasticity had just the opposite result. Hardness showed its lowest statistic significant value (p<0.05) after 20 days of storage. Adhesiveness increased after the 10th day of storage and was statistically significant at day 1. Conclusion. The shelf life of the product was then established in 10 days.