Resumen de Estudios preliminares de la fermentación de jugo de chile jalapeño (Capsicum annuum L.) empleando Lactobacillus plantarum

Erika Zamora Hernández, Lizbeth Flores Rodríguez, Leandro Rodrigo González González, Ignacio García Martínez

• español

  Los alimentos fermentados son populares en todo el mundo y en algunas regiones contribuyen significativamente a la dieta. En México, el chile Jalapeño (Capsicum annuum L.) es extensamente consumido, generalmente en salmuera, escabeche o encurtido, previa fermentación ácido-láctica. Con el objetivo de evaluar la fermentación de un extracto acuoso de chile jalapeño (Capsicum annuum L.) empleando Lactobacillus plantarum, se realizaron dos fermentaciones utilizando cloruro de sodio como precursor de la actividad de L. plantarum.

  Se evaluó la cinética de la fermentación mediante la determinación de azúcares, acidez titulable y biomasa microbiana. Al final de 10 días de fermentación se pudo determinar que la incorporación de cloruro de sodio, previa a la fermentación, resulta favorable.

• English

  Fermented foodstuffs are popular throughout the world and in some regions they have a significant contribution to the diet. In Mexico, the Jalapeno pepper (Capsicum annuum L.) is extensively eaten generally in brine, pickled or marinated after a lactic acid fermentation.

  To evaluate fermentation in a jalapeño pepper (Capsicum annuum L.) aqueous extract using Lactobacillus plantarum, two fermentations were done using sodium chloride as the precursor of the L plantarum activity. The kinetics of the fermentation was evaluated by determining sugars, titrable acidity and microbial biomass. After a 10-day fermentation period, it was determined that the incorporation of sodium chloride, before fermentation, is favorable.