Resumen de Cinética de pardeamiento en sistemas lácteos concentrados: análisis comparativo de modelos
Se cuantificó la cinética de pardeamiento no enzimático de un sistema lácteo concentrado a través de experiencias de calentamiento, variando el pH de 6,09 a 8,91 y la temperatura entre 98,6 y 135,4 °C. Se realizaron mediciones colorimétricas determinándose: absorción luminosa (K), inversa de la luminancia (1/L) e índice de Kubelka-Munk (K/S). Se obtuvo un buen ajuste con 2 modelos cinéticos: Modelo de Orden Mezclado y Modelo Integral (r2 > 0,95). Se seleccionó K/S por representar más adecuadamente los juicios visuales de color. Las constantes globales de velocidad de reacción de los modelos (k0 y k1 de Modelo de Orden Mezclado, y k de Modelo Integral) variaron de forma directa con las variables del diseño, influyendo en mayor medida la temperatura. El Modelo Integral se seleccionó como el más adecuado porque permite calcular el pseudo-orden global de reacción (n) y por ser el que mejor ajusta con la función K/S.
