Influencia de la fibra muscular sobre la calidad de la carne ovina de raza segureña

• Autores: Angel Poto Remacha, Rafael Manuel Latorre Reviriego, Begoña Peinado Ramón
• Localización: Ovis, ISSN 1130-4863, Nº. 85, 2003, págs. 65-80
• Idioma: español
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• Resumen

  • La fibra muscular es la unidad estructural de todos los músculos esqueléticos. La mayoría de músculos se componen de una mezcla heterogénea de al menos tres tipos de fibras, que pueden ser distinguidas de acuerdo con sus propiedades contráctiles (técnicas de mATPasa) y metabólicas (técnica oxidativa: NADH-TR y técnica glicolítica: MGPDH). La proporción relativa de los tres tipos de fibras en el músculo podría ser uno de los factores más determinantes de la heterogeneidad de la carne. De hecho, la calidad de la carne ha sido asociada frecuentemente con los tipos histoquímicos de fibras musculares, y con el tamaño de las mismas. En este trabajo se han descrito las características de los tipos de fibras musculares, las relaciones existentes entre la calidad de la carne y la fibra muscular, así como los factores que afectan a la composición fibrilar del músculo esquelético ovino, haciendo especial referencia al ganado ovino de raza Segureña.