Resumen de Medida de la Actividad Antioxidante de la Cerveza Mediante Resonancia Paramagnetica Electrónica (EPR)

Jorge E. Muñoz Bravo, R. M. García, Miguel J. Espitia R., Ovido Almanza

• español

  La actividad oxidativa de la cerveza fue determinada a partir de medidas realizadas con la técnica de Resonancia Para-magnética Electrónica (EPR). Esta se hizo adicionando 0.1 ml de concentración - fenil - N - ter - butil nitrona (PBN) a 5.1 ml de cerveza Club Colombia desgasificada obtenida con un tiempo de almacenamiento en el mercado de un mes y medio. El PBN actúa como una trampa de espin. A partir de un ensayo de oxidación forzada, a la temperatura de 60 ºC, se midió la intensidad relativa de la primera línea en la señal espectroscópica de EPR, del aducto PBN radical, con el fin de evaluar el incremento en los radicales libres (radicales *OH) que se producen en la oxidación de la cerveza. La medida del tiempo de retardo (lag time) en la generación de los hidroxilos, es un indicador de la estabilidad del sabor de la cerveza.

• English

  The oxidative activity of beer was determined from measures made with the technique of Electron Paramagnetic Resonance (EPR). This was done adding 0,1 ml of concentration - phenyl - N - tert - butyl nitrone (PBN) to 5.1 ml of the desgasifi-cated Club Colombia beer obtained on the market with a storage time for a half month. The PBN acts like a trap of spin. From a test of forced oxidation, to 60 ºC of temperature, the relative intensity of first line in the EPR�s spectroscopic signal was measured, of PBN radical adduct, with the purpose to evaluate the increase in the free radicals (radical *OH) that take a place in beer�s oxidation. Lag time�s measurement is an indicator in the generation of the hidroxyls of beer flavor�s stabili-ty.