Resumen de Utilization of restructuring technology in the production of meat products: a review
- español
La tecnología de reestructuración de carne permite la producción de productos de carne con valor añadido partiendo de cortes y pedazos de baja calidad. Adicionalmente, esta tecnología puede mejorar las características de los productos como textura, contenido graso, cohesión y forma; al mismo tiempo, puede satisfacer la demanda creciente de productos de mayor conveniencia. Se analizan los factores que afectan la calidad de los productos de carne reestructurada incluyendo su pulverización y formación, tamaño de partículas, tiempo para mezclar, tipo de carne y contenido graso; se discute el papel que juegan los ingredientes que no provienen de la carne como sal, fosfato, proteína de soya y transglutaminasas; cohesión proteínica y cocción se mencionan también. La sal y fosfatos son aditivos tradicionales que facilitan la extracción de proteínas miofibrillares y una capacidad superior de cohesión de las partículas de carne. La sal también se asocia con la decoloración de la carne y el desarrollo de rancidez. Recientemente hay una tendencia a reducir la ingesta de sal por razones de salud. Agentes cohesivos como ?-carragenano, alginato y transglutaminasa se usan amplia y exitosamente en la producción de carne reestructurada. Algunas técnicas nuevas como alineamiento de fibras de carne y tratamiento a alta presión se discuten en esta revisión.
- English
Meat restructuring technology enables the production of value-added meat products from low quality cuts and trimmings. In addition, this technology can improve products' characteristics such as texture, fat content, bind strength, and shape; meanwhile, it can also satisfy the increasing demand for convenience. The factors affecting the quality of restructured meat products including appearance, comminution and formation, particle size, mixing time, meat type, and fat content are analyzed; roles of non-meat ingredients such as salt, phosphate, soy protein, transglutaminase (TG) are discussed, protein binding and cooking are also mentioned. Salt and phosphates are traditional additives, which facilitate extraction of myofibrillar proteins and enhanced binding of meat particles. Salt is also associated with meat discoloration and rancidity development. Recently, there is a tendency towards reducing salt intake for health reasons. Binders such as ?-carrageenan, alginate, TG are widely and successfully used in restructured meat production. Some new techniques such as meat fiber alignment and high pressure treatment are also discussed in this review.
