Evaluación de la eficacia de aceites de fritura con técnicas ultrasónicas

• Autores: D. Izbaim, B. Faiz, A. Moudden, N. Taifi, I. Aboudaoud
• Localización: Grasas y aceites, ISSN-e 1988-4214, ISSN 0017-3495, Vol. 61, Nº 2, 2010, págs. 151-156
• Idioma: inglés
• Títulos paralelos:
  • Evaluation of the performance of Frying Oils using an ultrasonic technique
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• Resumen
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    La eficacia de aceites de soja sin hidrogenar (USBO) y aceites de soja parcialmente hidrogenado (PHSBO) fue evaluada por comparación de sus estabilidades de fritura. La velocidad ultrasónica fue usada para evaluar los aceites. La medida de ácidos grasos libres (FFA) y compuestos polares (TPC) son típicos índices de degradación de aceites. Los aceites fueron calentados a 180 °C en periodos de 8 h por día durante 4 días consecutivos. Los resultados del análisis ultrasónico muestran diferentes influencias de termooxidación en USBO y PHSBO. Las medidas ultrasónicas tuvieron una fuerte correlación con cambios químicos. Consecuentemente, el método ultrasónico es útil para obtener información en la calidad de aceites de fritura usados.

  • English

    partially hydrogenated soybean oil (PHSBO) was evaluated by comparing their frying stability. Ultrasonic velocity was used to evaluate the oils. Measurements of free fatty acids (FFA) and total polar compounds (TPC) are typical indexes of oil degradation. Oils were heated at 180 °C for periods of 8 h per day for 4 consecutive days. The results from the ultrasonic analyses show different influences of thermo-oxidation on USBO and PHSBO. The ultrasonic measurements had strong correlations with chemical changes. Consequently, the ultrasonic method is useful to obtain information on the quality of the used frying oils.