Resumen de Propiedades químicas, microbiológicas y evaluación sensorial de pasta de hígado de pollo y pato (foie gras)

Ferial M. Abu Salem, Esmat A. Abou-Arab

• español

  La pasta de higado o foie gras es un termino frances, que significa �ghigado graso�h y es tradicionalmente producido de oca y pato. El pollo tambien es usado en la manufactura de foie gras. El presente trabajo estudia las propiedades y calidad de higado crudo de pollo y pato en comparacion con la manufactura de pasta de higado (foie gras). El higado de pollo crudo contienen 24.60% de proteina, 6% de grasa, 1.40% de ceniza y 66.80% de humedad. Los valores promedios de minerales fueron 83.65, 50.75, 5.29, 1.15, 0.154, 0.683, 0.317 y 0.066 �Êg/g para Fe, Zn, Cu, Mn, Cd, Pb, Ni y Cr, respectivamente. El procesado de la pasta de higado (foie gras) cambio la composicion del higado crudo, debido a una perdida de humedad, a una libreacion de grasa, y a la adiccion de mantequilla como fuente de grasa. La pasta de higado de pollo contiene 27.8% de humedad, 10.1% de proteina, 58.2% de grasa y 0.8% de ceniza. El contenido mineral fue 68.90, 40.50, 1.60, 1.1, 0.08, 0.22, 0.04 and 0.04 �Êg/g de Fe, Zn, Cu, Mn, Cd, Pb, Ni y Cr, respectivamente. La evaluacion quimica, microbiologica y sensorial de la pasta de higado (foi gras) manufacturada de higado crudo, y preservada con 500 ppm de acido benzoico (BA) o acido sorbico (SA) y una mezcla de 500 pm de ambos (BA
  SA) con o sin pasterizacion a 85 ��C, fue estudiada durante un periodo de almacenamiento de 9 dias a 4 ��C. Presumiblemente, la mezcla de pasta de higado (foi gras) de pollo con 500 ppm de BA
  SA y pasterizado el producto a 85 ��C puede ser recomndada debido a sus bajos valores de acido tiobarbiturico (TBA), de nitrogeno volatil total (TVN), de valor de peroxidos (PV), de acidos grasos libres (FFA) y del valor de saponificacion;

  y por tanto por inhibir la oxidacion lipidica y prevenir la racidez en un periodo de nueve dias almacenados a 4 ��C.

  Este valor es tambien recomendado como agente conservante para inhibir del derioro bacteriano de la pasta de higado de pollo (foi gras). La evaluacion sensorial mostro que la pasta de higado de pollo fue mucho mas aceptable desde un punto de vista de sabor, olor, apariencia, color y textura. En comparacion con la pasta de higado de pato, los resultados prueban que no se observan diferencias significativas entre la pasta de higado de pollo y la pasta de higado de pato.

• English

  Liver paste or foie gras, which is a French term meaning �fatty liver�, was produced traditionally from goose and duck. Chickens are also used in the making of foie gras. The present study deals with the properties and quality of raw chicken and duck liver in comparison with manufactured liver paste (foie gras). Raw chicken liver contained 24.60% protein, 6.00% fat, 1.40 % ash, and 66.80% moisture. The average mineral values were 83.65, 50.75, 5.29, 1.15, 0.154, 0.683, 0.317 and 0.066 ìg/g of Fe, Zn, Cu, Mn, Cd, Pb, Ni, and Cr, respectively.

  The processing of liver paste (Foie gras) changed the composition of raw liver due to a loss in moisture, a release of fat and the addition of butter as a fat source. Chicken liver paste contained 27.8% moisture, 10.1% protein, 58.2% fat, and 0.8% ash. Mineral contents were 68.90, 40.50, 1.60, 1.1, 0.08, 0.22, 0.04 and 0.04 ìg/g of Fe, Zn, Cu, Mn, Cd, Pb, Ni, and Cr, respectively. The chemical, microbiological and sensory evaluation of liver paste (foie gras) manufactured from raw liver and preserved by the addition of 1000 ppm of both benzoic acid (BA) or sorbic acid (SA) and a mixture of 500 ppm of both BA plus SA with or without pasteurization at 85 °C were studied during the storage period for 9 days at 4 °C. Presumably, the mixing of liver paste (Foie gras) from chicken liver with 500 ppm of both BA plus SA and pasteurizing the product at 85 °C could be recommended for lowering thiobarbituric acid (TBA), total volatile nitrogen (TVN), peroxide value (PV), free fatty acid (FFA), ammonia, saponification value and hence for inhibiting lipid oxidation and preventing rancidity to an extent up to nine days of refrigerated storage (4 °C).

  This level is also recommended as a preservative agent to inhibit the bacterial deterioration of chicken liver paste (Foie gras). A sensory evaluation showed that liver paste from chicken was very acceptable from the standpoint of taste, odor, appearance, color and texture. In comparison to liver paste from duck, the results proved that no significant differences were observed between the liver paste from chicken and duck liver paste.