Resumen de "Brettanomyces": biodiversité et conséquences
Béatrice Vincent, Morvan Coarer, Aurélie Pain
Brettanomyces, la levure productrice de phénols volatils est aujourd�hui relativement bien connue. Afin d�améliorer encore la maîtrise de ces levures d�altération, l�IFV s�est donc fixé comme nouvel objectif de mieux cerner les origines des contaminations par Brettanomyces, en s�appuyant sur la différenciation génétique des souches de Brettanomyces bruxellensis présentes sur le raisin par rapport à celles isolées dans les vins issus de ces raisins. Les premiers résultats montrent, d�une part, que les souches isolées sur grappes sont génétiquement différentes des souches présentes dans les vins. D�autre part, il est possible de retrouver jusqu�à 8 génotypes différents dans un même vin ; avec, en général, 1 à 3 génotypes majoritaires qui représentent jusqu�à 80 % de la population. L�étude réalisée en 2008 dans 3 domaines différents (18 appellations) a permis d�isoler 335 souches de Brettanomyces qui se différencient, selon le nombre de marqueurs utilisés, en 42 à 123 génotypes. Les souches sont globalement spécifiques des domaines dans lesquels elles sont isolées ; et moins de 5 % des génotypes peuvent être communs à plusieurs cuvages. Ces nouveaux résultats tendent à minimiser les risques supposés liés aux Brettanomyces présentes sur le raisin.
