Resumen de Viabilidad de concentrado proteico de suero en la elaboración de queso plato con reducido contenido de grasa
L. R. Abreu, F. A. Magalhaes, Milton Cano-Chauca, A. V. Machado, M. A. Furtado
En este trabajo se estudiaron las características fisicoquímicas, sesoriales y el perfil textura (TPA) del queso plato con reducido contenido de grasa sustituido por CPS (concentrado de proteínas de suero). El producto fue elaborado con leche padronizado con 3, 6; 1, 4 y 1, 8% de grasa fueron adicionados 0, 4 y 0, 3% de CPS, respectivamente. El análisis físico-químico después de 3 días de maduración para los tres quesos fueron: humedad, cloruro de sodio, grasa, actividad de agua, proteínas, sólidos no grasos y grasa en el estracto seco (G. E. S). Los testes de aceptación con consumidores demostró que los quesos fabricados con leche integral 1, 8 y 3, 6% de grasa tuvieron buena aceptabilidad sensorial (PT>0, 05). Las medidas se situaron entre los términos hedónicos "guste moderadamente" y "guste mucho" indicando una buena aceptabilidad del producto. El queso fabricado con leche 1, 4% de grasa y adición de 0, 4% de CPS, no tuvo buena aceptabilidad sensorial. Los resultados del análisis del perfil de textura (TPA) mostraron que no hubo diferencias significativas en los atributos de textura de: fracturabilidad, adhesividad, elasticidad para los tres quesos (P>0, 05). En cuanto que los atributos de dureza, masticabilidad presenta diferencia significativa para los tres quesos (P<0, 05). Palabras clave: queso plato, textura, análisis sensorial, queso dietético.
