Estudio comparativo de distintas alternativas tecnológicas para la producción de quesos semiduros de pasta lavada bajos en grasa
- Autores: S. M. Palma, Mario C. Candioti, N. Sabbag, S. M. Bernal, Carlos A. Zalazar, M. C. Perotti
- Localización: Grasas y aceites, ISSN-e 1988-4214, ISSN 0017-3495, Vol. 53, Nº 4, 2002, págs. 384-390
- Idioma: español
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Resumen
En el presente trabajo se analiza el efecto del agregado de un sustituto comercial de la materia grasa a base de proteínas de suero, sólo o en combinaciones con un coagulante de cabrito en pasta y con una proteasa alimenticia, sobre la calidad de un queso semiduro argentino.
Se elaboraron seis tipos distintos de quesos, un testigo con leche entera (3.3% de materia grasa), y cinco experimentales con leche parcialmente descremada (1.8% de materia grasa), sin ningún agregado y con distintas combinaciones del sustituto de grasa, el coagulante de cabrito y la proteasa.
Los resultados de los controles analíticos realizados al principio y al final de la maduración, indicaron que el queso descremado sin ningún aditivo resultó carel mejor de los experimentales ya que la inclusión del sustituto de la grasa, solo o en distintas combinaciones con el coagulante de cabrito o con la proteasa, afectó negativamente a los atributos sensoriales.
