Influencia del orden de adición de algunos ingredientes sobre las características de calidad de una salchicha tipo Frankfurt

• Autores: Juan David Vélez Jiménez, Raúl Díaz Torres, Joaquin Pérez Díaz
• Localización: Alimentaria: Revista de tecnología e higiene de los alimentos, ISSN 0300-5755, Nº 336, 2002 (Ejemplar dedicado a: Homenaje a Mª Carmen García-Moreno), págs. 33-36
• Idioma: español
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• Resumen

  • Se estudiaron dos ordenes de adición de los ingresos al mezclador: el orden Patrón, con la dicción de la sal común junto con los demás ingredientes secos y después de las carnes y grasa. El segundo orden (ensayo) corresponde a la adición de carne, sal y agua previo a la grasa y los demás ingredientes. Se tomaron muestras de cada una de nueve producciones para realizar el análisis del perfil de textura (APT) instrumental, pruebas sensoriales(preferencia) y seguimiento de durabilidad. De acuerdo con los resultados obtenidos, no se encuentran diferencias significativas entre Patrón y Ensayo en cuanto al APT y la evaluación sensorial pero el orden de adición Ensayo ofrece mayor durabilidad.