Valoración de una normativa al año de promulgarse

• Autores: Ana Isabel Vitas Pemán, A. C. Plá, Isabel García Jalón de la Lama, R. Garayoa
• Localización: Alimentaria: Revista de tecnología e higiene de los alimentos, ISSN 0300-5755, Nº 334, 2002, págs. 17-20
• Idioma: español
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• Resumen

  • El estudio compara la nueva normativa microbiológica sobre comidas preparadas "Normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas" (RD 3.483/2000, BOE 12-1-01) frente a la que ha estado en vigor hasta ahora "Reglamentación técnico sanitaria de comedores colectivos" (RD 2.817/1983, BOE 11-11-1983) y el significado que este cambio ha supuesto en la valoración de comidas sin tratamiento culinario. El trabajo se basa en el análisis microbiológico de 311 muestras de ensaladas vegetales y la valoración de los resultados en función de ambas reglamentaciones. La ampliación en el RD 3.483/2000 del nivel de tolerancia de enterobacterias, ha reducido el porcentaje de incumplimientos de 44, 4% a 11, 9%, parámetro que en numerosos estudios (Riba-Sicart et al., 1998; Manzanera et al., 1997) se había demostrado como causa de no-conformidad en un elevado porcentaje de este tipo de comidas y a la vez difícil de reducir (Negra et al., 1994), por lo que se cuestionaba la posibilidad de cumplirlo. El hecho, por otra parte, de que la incidencia de patógenos haya sido baja (0, 3%), avala la oportunidad de la medida tomada sin que ello conlleve un aumento del riesgo sanitario. Se recomienda no obstante controlar el proceso de lavado: (dosis de cloro y tiempo de aplicación), limpieza del proceso y temperatura de retención en frío de las ensaladas preparadas como puntos críticos en la prevención de brotes alimentarios vehiculados por estos alimentos.