Resumen de Queso fresco probiótico
Lien Fragoso Sousa, Vladimir Suárez-Solís Pérez, Florencio Cardoso Castañeda, Margarita Núñez de Villavicencio, M. Fernández
La utilización de microorganismos probióticos en los alimentos se ha extendido en el mundo como un medio de proporcionar a los consumidores productos no sólo nutritivos, sino beneficiosos para la salud humana. Sus principales usos actualmente se dirigen a productos lácteos como el yogurt, las leches fermentadas y más recientemente a quesos frescos. El objetivo del presente trabajo ha sido obtener un queso fresco capaz de mantener la viabilidad celular adecuada de las bacterias lácticas probióticas seleccionadas para agregar. Utilizando la tecnología establecida para queso crema empacado en frío, se ensayaron 6 combinaciones de 2 cultivos lácticos mesófilos con adición de Bifidobacterium bifidum y Lactobacillus casei. Los resultados se procesaron estadísticamente. Finalmente se obtuvo un queso fresco de muy buena calidad sensorial, con una durabilidad de 15 días durante los cuales mantiene una viabilidad celular del orden 10 elevado a 7. Se desarrolló el diagrama de proceso tecnológico del producto obtenido.
