Fórmulas básicas y su variación (VI): cremas cocidas a fuego directo. Yema pastelera y Trufa

• Autores: Santiago Pérez
• Localización: Molinería y panadería: Revista profesional de panadería y pastelería, ISSN 0026-900X, Nº. 1104, 2002, págs. 58-61
• Idioma: español
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• Resumen

  • El maestro Santiago Pérez ha iniciado en esta sección de Técnica una serie de artículos sobre la porcentualización de las fórmulas básicas. La porcentualización de los ingredientes y su interrelación permiten conocer el comportamiento de las masas o cremas y conseguir el producto que se persigue.

    En este nuevo artículo, Pérez aborda la segunda entrega de las cremas cocidas a fuego directo, en este caso la yema pastelera y la trufa.

    A partir de la sustitución de todo o parte de los ingredientes de la fórmula base de estas cremas se consigue una yema pastelera o una trufa con diferentes sabores, aspecto que interesará para el producto en el que se van a utilizar o como elemento para ofrecer a la clientela unos productos diferenciados de las fórmulas tradicionales de estas cremas.