Congelación de masas panarias. Adaptación a las nuevas tecnologías. Como obtener un buen rendimiento

• Autores: Xavier Barriga
• Localización: Molinería y panadería: Revista profesional de panadería y pastelería, ISSN 0026-900X, Nº. 1104, 2002, págs. 54-57
• Idioma: español
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• Resumen

  • Xavier Barriga inició el año pasado una serie de artículos que tienen como finalidad divulgar las nuevas tecnologías en panificación y su mejor rendimiento. En este especial sobre la aplicación del frío, nuestro colaborador aborda la tecnología de la congelación de masas panarias sin fermentar. Esta técnica fue una de las primeras que se aplicaron en panadería, y sin embargo pronto fue arrinconada por otras, como es el pan precocido ultracongelado. Barriga entiende que aunque la congelación de las masas requiere de una infraestructura en los puntos de venta, la calidad final de los productos hechos con ella es superior a la de panes hechos con otras tecnologías del frío.