Relación entre la concentración de fenoles totales y el tipo percibido de aceites de oliva virgen extra

• Autores: Richard Gawel, Deborah A.G. Rogers
• Localización: Grasas y aceites, ISSN-e 1988-4214, ISSN 0017-3495, Vol. 60, Nº 2, 2009, págs. 134-138
• Idioma: español
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• Resumen

  • El grado de amargor y picante de un aceite de oliva define en gran manera su tipo, y, por tanto, también su uso más apropiado por el consumidor. Para evaluar cómo los productores australianos de aceite de oliva interpretan el tipo de sus aceites, 920 aceites de oliva virgen australianos fueron clasificados por sus productores en tipo suave, medio o fuerte. Aunque, en general, la clasificación de los productores estuvo asociada a la concentración de fenoles totales de los aceites, se observó una variabilidad significativa en la concentración de fenoles en cada tipo de aceite. Los tipos percibidos en un subgrupo de estos aceites fueron además evaluados por paneles de catadores expertos. Los paneles de expertos fueron más discriminantes cuando asignaron los aceites a los diversos tipos basándose en el nivel de fenoles totales. Los productores y los paneles de expertos estuvieron en relativamente de acuerdo con respecto al tipo de aceite, si bien la interpretación de qué es un aceite suave fue la más conflictiva.