Resumen de Potencial biotecnológico de quitosana em sistemas de conservação de alimentos
Ana Elizabeth Cavalcante Fai, Thayza Christina Montenegro Stamford, Tânia Lúcia Montenegro Stamford
La exigencia por alimentos seguros, con una vida útil prolongada y de alta calidad nutritiva y sensorial es creciente. Los consumidores y los propios órganos de salud pública están especialmente preocupados con los efectos decurrentes del uso de varios adictivos químicos en productos alimenticios y su relación con la salud. Ese escenario tiene incentivado las pesquisas de nuevos agentes naturales que puedan ser empleados de forma a complementar los métodos de preservación de alimentos que se disponen actualmente. Destaca-se entre estos el quitosano, polisacáride compuesto por unidades repetitivas de ß (1-4)-D-glicosamina, encontrada en la naturaleza en la pared celular de hongos, y que todavía puede ser obtenida por la deacetilación de la quitina presente en lo exoesqueleto de crustáceos, insectos y artrópodos. El quitosano presenta características peculiares derivadas de su capacidad de formación de complexos polielectrolíticos, con propiedades de biodegradación, biocompatibilidad y bioactividad. En la industria alimenticia este polímero ofrece un amplio espectro de posibles aplicaciones, destacando-se como agente antimicrobiano, antioxidante y como embalaje activamente funcional. El presente trabajo aborda los aspectos que caracterizan el quitosano por su potencial como conservante natural y perfil atóxico como una prominente opción para obtener alimentos con bajos niveles de adictivos.
