Posibilidades de empleo conjunto de pentosana y oxidasas en panificación

• Autores: C. Primo-Martín
• Localización: Molinería y panadería: Revista profesional de panadería y pastelería, ISSN 0026-900X, Nº. 1114, 2003, págs. 30-39
• Idioma: español
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• Resumen

  • La mejora de la calidad y conservación del pan mediante el empleo de enzimas como complementos/sustitutos de los aditivos químicos es una práctica en expansión en los últimos años, avalada por la oferta de preparaciones específicamente diseñadas a partir de enzimas con actividades purificadas. El trabajo que se presenta contempla el potencial de aplicación de pentosanasas y oxidasas en la elaboración de pan de trigo con harinas de distinta calidad panadera. Se ha determinado el efecto de las enzimas sobre las propiedades físicas de la masa y la calidad y conservación del pan elaborado por un proceso directo estándar. Este trabajo, realizado por la becaria del IATA Cristina Primo, fue galardonado con el VI Premio Quintana Marí que concede la Asociación Española de Técnicos Cerealistas (Aetc), y fue dirigido por la doctora Mª Antonia Martínez- Anaya