Caracteristicas de alpha-acetolactato sintetasa y produccion de diacetilo por Enterococcus faecium ETw7 y Enterococcus faecalis ETw23

• Autores: Marisol Vallejo, Emilio Marguet, Valeria Etchechoury
• Localización: Revista peruana de biología, ISSN-e 1727-9933, Vol. 15, Nº. 1, 2008, págs. 97-100
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Characteristics of alpha-acetolactate synthase and diacetyl production by Enterococcus faecium ETw7 and Enterococcus faecalis ETw23
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    El diacetilo es un compuesto aromatico esencial en productos lacteos fermentados como el queso. En este trabajo se estudiaron caracteristicas cineticas y bioquimicas de la alpha-acetolactato sintetasa (alpha-ALS) y su influencia en la produccion de diacetilo en Enterococcus faecium ETw7 y Enteroccoccus faecalis ETw23. En ambos casos, los parametros cineticos revelaron una baja afinidad por el piruvato, como ha sido descrito en otras bacterias acido lacticas. E. faecium ETw7 desarrollo la maxima actividad enzimatica a pH 5,8.6,2 y 40 ºC, sin embargo bajo las condiciones de maduracion de quesos (pH 5,0 y 15 oC) la actividad remanente fue baja. La alpha-ALS de E. faecalis ETw23 mostro la maxima actividad al pH de maduracion, la temperatura optima fue determinada a 40 ºC y la actividad remanente a 15 ºC fue aproximadamente el 30% de la maxima. El crecimiento y la produccion de diacetilo fue estudiada en el medio De Man-Rogosa-Sharpe (MRS) y MRS suplementado con citrato (MRScit). La tasa de crecimiento de E. faecium ETw7 fue comparable en ambos medios, pero se observo un aumento de la biomasa en MRScit. En el caso de E. faecalis ETw23 se logro una mayor tasa de crecimiento entre las 6 y 10 h, y una mayor biomasa en MRScit. Despues de 24 h de crecimiento E. faecium ETw7 alcanzo un nivel de 20,4 microM de diacetilo en MRS y 26,1 microM en MRScit, mientras que E. faecalis ETw23 logro niveles de 41,8 microM y 61,7 microM, respectivamente. Los resultados de este estudio sugieren que E. faecalis ETw23 puede contribuir en el desarrollo de aromas en quesos a traves de su rol en la produccion de diacetilo.

  • English

    Diacetyl is an essential flavor compound in fermented dairy products such as cheese. In this work kinetic and biochemical characteristics of alpha-acetolactate sinthase (alpha-ALS) and its influence on the formation of diacetyl were studied in Enterococcus faecium ETw7 and Enteroccoccus faecalis ETw23. In both cases, the kinetic parameters revealed a low affinity for piruvate, as has been described in other lactic acid bacteria. E. faecium ETw7 displayed its maximal enzimatic activity at pH 5.8-6.2 and 40 ºC, however under cheese ripening condition (pH 5.0 and 15 ºC) the remaining activity was low. alpha-ALS from E. faecalis ETw23 showed its maximal activity at ripening pH, the optimun temperature was determined at 40 ºC and the remaining activity at 15 ºC was about 30% of its maximal one. The growth and diacetyl formation by both strains were studied in De Man-Rogosa-Sharpe medium (MRS) and MRS supplemented with citrate (MRScit). In both medium the growth rate of E. faecium ETw7 was comparable but an enhancement in biomass was observed in MRScit. In the case of E. faecalis ETw23 a higher growth rate, between 6 h and 10 h, and a higher biomass were achieved in MRScit. After 24 h of growth, E. faecium ETw7 reached a level of 20.4 microM of diacetyl in MRS and 26.1 microM in MRScit, while E. faecalis ETw23 achieved levels of 41.8 microM and 61.7 microM, respectively. The results of the study suggest that E. faecalis ETw23 may contribute to flavor development in cheese through its role in diacetyl production.