Resumen de Fraccionamiento de la grasa abdominal de pollo
Luis Antonio Gioielli, Chiu Chih Ming, Víctor Sotero Solís
En este trabajo, se realizó la evaluación de las propiedades físicas y químicas de los productos del fraccionamiento de la grasa abdominal de pollo. Los análisis realizados fueron: punto de fusión, consistencia, contenido de grasa sólida, composición de los ácidos grasos e índices de iodo y de saponificación. De acuerdo a los resultados se observa que la grasa de pollo presenta 67.2 % de ácidos grasos insaturados. La grasa de pollo se presentó plástica y de buen esparcimiento a la temperatura de 10 ºC. Se obtuvo una relación lineal entre la consistencia y el contenido de grasa sólida. La alta concentración de oleínas (>84 %) sugiere la posibilidad de su aplicación como aceite de fritura. La estearina podría ser usada como base en la preparación de margarinas para pastelería.
