Resumen de Efecto de la temperatura sobre la calidad postcosecha del apio criollo1
Auris García, Emperatriz Pacheco-Delahaye
La calidad de la raíz es el factor clave de comercialización en cultivos del tipo de raíces y tubérculos, y se estima en términos de características de frescura, sanidad y vida útil. Existe poca información en este contexto para apio criollo, Arracacia xanthorrhiza Bancroft, siendo el objetivo de este trabajo, evaluar el efecto de la temperatura sobre la calidad postcosecha de esta raíz. Se determinaron pérdidas de peso, cambios en la textura, pH, contenido de sólidos solubles (CSS) y comportamiento en la prueba culinaria, en raíces de apio de dos morfotipos: amarillo y blanco, almacenadas a temperaturas de 10 ºC con 85% HR y a 28 ºC a 60% HR. Los resultados indicaron que las raíces a la temperatura de 10 ºC, no manifestaron síntomas de susceptibilidad al frío, por el contrario mantuvieron las características físicas por 5 días, con pérdidas de peso promedio en apio blanco de 13,73 g agua/100g y en el amarillo de 17,65 g agua/100g. Mientras a la temperatura de 28 ºC y 60% HR, las mermas fueron mayores en 3d (20,03 g agua/100g) con un efecto negativo en la apariencia general. En las variables de pH (6,6) y CSS (7,2 ºBrix), no ocurrieron cambios, pero en la textura hubo un aumento de la resistencia de la raíz: a temperatura ambiente fue de 0,425 N en apio blanco y 0,375 N en el amarillo, respuesta que influyó en el tiempo de cocción (20 minutos). En conclusión, las condiciones de 10 ºC y 85% HR, ejercieron un mejor control de la perecibilidad de las raíces, recomendándose para extender la calidad comercial.
