Influencia del congelado y enlatado sobre las propiedades del color, textura y estabilidad térmica de congrio dorado (genypterus blacodes)

• Autores: L. Abugoch, Vilma Quitral, Julia Vinagre, M. Angélica Larrain, Augusto Castro
• Localización: Afinidad: Revista de química teórica y aplicada, ISSN 0001-9704, Vol. 64, Nº. 532, 2007, págs. 723-729
• Idioma: español
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• Resumen

  • Se evaluaron los cambios en el color, textura y estabilidad térmica en congrio dorado (Genypterus blacodes) almacenado por 6 meses a �18 y �30 °C y en conserva. La blancura y la luminosidad del pescado congelado y en conserva aumentaron, pero no se produjeron cambios significativos en los valores L, a, b (p > 0,05) en el congelado. La medida de esfuerzo para el congelado entregó valores de 82,5 N a 124,9 N, en el módulo de elasticidad se observó una pérdida de elasticidad a través del tiempo, con un valor inicial de 29,1 N/cm2 y uno final de 22,1 N/cm2. En las conservas se ve un drástico aumento en la elasticidad del congrio dorado con valores que van entre 59,5 N/cm2 y 675 N/cm2 y el esfuerzo de cizalla aumentó de 29,9 N/cm2 a 53,4 N/cm2. En la determinación de �dripping� (exudado por presión) se produce el mayor cambio al primer mes de congelado, posteriormente se mantiene constante. En lo referente a la evolución en las proteínas vistas por el DSC, existe un deterioro debido al congelado por 6 meses de almacenamiento, siendo mayor el deterioro a �18 ºC que a �30ºC, demostrado por los valores de entalpía, que son menores que al estado fresco.