Resumen de De la granja a la mesa: mejora de la calidad gastronómica del cerdo ibérico
Javier Trueba de la Infiestas, Rosa María García Valverde, Fernando García del Moral, Alberto Guillén, Raimundo García del Moral Garrido, Gerardo Jiménez Luque, Gloria de la Viña Nieto
En este artículo se presentan los resultados del proyecto �Mejora de la calidad gastronómica del cerdo ibérico: estudio textural, físico-químico, histológico y culinario�, desarrollado por la Sociedad Cooperativa Andaluza Ganadera del Valle de los Pedroches (COVAP), en colaboración con la empresa de restauración Bodegas Campos y el Grupo de Anatomía Patológica de la Universidad de Granada, y financiado por Corporación Tecnológica de Andalucía. Este proyecto ha permitido el desarrollo de tecnologías para la clasificación inmediata de la calidad de la carne de cerdo ibérico en función de su grado de terneza y procedencia genética. Estas tecnologías están basadas en técnicas de visión artificial y de reflectancia espectral, así como en el análisis de datos por técnicas de inteligencia artificial. Asimismo, se han implementado técnicas culinarias específicas, basadas en conocimientos científicos, para el cocinado óptimo de la carne de cerdo ibérico.
