Nuevas tendencias en el tratamiento alcalino �cocido� de las aceitunas verdes aderezadas al estilo español o sevillano

• Autores: Luis Rejano Navarro, Antonio Higinio Sánchez Gómez, Victorino Vega Macías
• Localización: Grasas y aceites, ISSN-e 1988-4214, ISSN 0017-3495, Vol. 59, Nº 3, 2008, págs. 197-204
• Idioma: español
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• Resumen

  • El cocido, tratamiento alcalino para eliminar el amargor, es la operación fundamental de la elaboración de las aceitunas verdes aderezadas. Este tratamiento ha experimentado, a lo largo del tiempo, una serie de modificaciones con el fin de reducir el volumen de su propio vertido y de evitar el reposo de los frutos, previo al cocido, en particular para la variedad Manzanilla. En este trabajo se estudian una serie de tratamientos previos relacionados con la operación de cocido y se optimizan las principales modificaciones aplicadas por la industria. Como tratamiento previo, estrechamente relacionado con la recolección mecánica de las aceitunas, se estudia el transporte en líquido (soluciones alcalinas de muy baja concentración) de los frutos recién recolectados. También, se estudia el cocido directo con adición de sales de calcio y/o sodio y el enfriamiento de la propia lejía de cocido, con el objetivo adicional de eliminar el reposo en la variedad Manzanilla. Los resultados obtenidos demuestran que un tratamiento de lejías de baja concentración es muy útil para el transporte de las aceitunas recolectadas mecánicamente y que, además influye positivamente en la eliminación del reposo en la variedad Manzanilla, sin pérdida de calidad en el producto final. Por otro lado, la adición de sales de calcio y/o sodio a la lejía de cocido y el enfriamiento de la misma da lugar a tratamientos que mejoran la textura y evitan la rotura de la piel de las aceitunas.