La cadena continua en la extracción de aceite de oliva en Túnez: modalidades operativas

• Autores: M. Khlif, H. Rekik, M.N. Arous
• Localización: Olivae: revista oficial del Consejo Oleícola Internacional, ISSN 0255-996X, Nº. 96, 2003, págs. 38-42
• Idioma: español
• Texto completo no disponible (Saber más ...)
• Resumen

  • E1 aceite de oliva es muy apreciado por su flavor característico y su valor nutricional y biológico. Estas características están estrechamente relacionadas con la calidad. Ahora bien, una parte importante de los aceites producidos no posee estas características, lo que puede imputarse en gran medida al manejo del sistema empleado para molturar las aceitunas. Si los sistemas de presión contribuyen a degradar la calidad del aceite por el mal uso de los capachos, las altas temperaturas durante el batido de la pasta y el uso de grandes cantidades de agua para diluirla pueden degradar los componentes menores del aceite, lo que se traduce en la alteración de su flavor y en su fragilidad intrínseca a la hora de conservarlo. No obstante, las investigaciones en el ámbito de la tecnología oleícola y el deseo de los industriales (constructores de cadenas continuas) de resolver estos problemas han permitido mejorar cualitativamente los aceites. Con las nuevas cadenas podrían obtenerse así aceites capaces de rivalizar con los obtenidos mediante sistemas de presión, siempre y cuando el sistema fuera manejado de forma racional.