Resumen de Estudios sobre la estabilidad de los aceites de oliva vírgenes de Marruecos

Mohamed Rahmani, A. Saari Csallany

• En almazaras tradicionales (maasras) y modernas se recogieron diez muestras de aceite de oliva virgen representativas de las principales zonas olivareras de Marruecos. Las muestras de aceite se expusieron durante seis semanas a la luz natural, a temperatura ambiente.

  Se midieron los siguientes parámetros: clorofilas totales, polifenoles totales, composición de ácidos grasos, acidez libre, densidad, índice de yodo, índice de saponificación e índice de refracción.

  Los aceites de oliva vírgenes de Marruecos resultaron tener un alto contenido en ácido oleico y una composición de ácidos grasos que se ajusta a lo estipulado por el Consejo Oleícola Internacional, y presentaron una estabilidad oxidativa similar a la de los aceites de otros países.

  El nivel de fotooxidación de las muestras de aceite dependía principalmente de su contenido en polifenoles totales. Se encontraron correlaciones muy significativas entre la media semanal del índice de peróxidos de los aceites y la media semanal de las concentraciones de compuestos carbonílicos saturados e insaturados. Estos compuestos pueden servir para evaluar el grado de oxidación de los aceites de oliva vírgenes.