Resumen de Ensayos de endulzado biológico de las aceitunas de mesa a escala industrial

I. J. Idrissi, Mohamed Rahmani, A. A. Souizi

• Los análisis fisicoquímicos y biológicos de las salmueras de los ensayos de fermentación de aceitunas verdes endulzadas mediante cepas de Lactobacillus plantarum (F1, 1124 et L15) o por medios químicos a escala lustrial, ponen de manifiesto un buen desarrollo de la fermentación. La comparación entre las dos formas endulzado (eliminación del amargor natural) muestra que las aceitunas endulzadas químicamente fermentan al cabo de 60 días.

  No obstante, en el caso de las aceitunas endulzadas por medios biológicos, el pH alcanza valores de 4,0 al cabo de 40 días, aunque el amargor sólo desaparece al cabo de 120 días. Además, la evaluación del índice de alteración de las aceitunas fermentadas muestra que la calidad sensorial de las aceitunas endulzadas es mejor cuando el endulzado se efectúa por medios biológicos.