Resumen de Las claves de la estructura iso-a-ácida y de su grado de hidrogenación en el amargor de la cerveza

Carlos A. Blanco Fuentes, Bonastre Oliete Mayorga

• El amargor es una de las caracteristicas organolepticas mas apreciadas en la cerveza por parte de los consumidores.

  Debido a la necesidad de controlar esta caracteristica en el producto final, parece interesante estudiar cuales son los compuestos responsables de la aparicion de dicho amargor, su procedencia, asi como sus estructuras y caracteristicas particulares. De la mezcla de compuestos amargos que pueden estar presentes en la cerveza destacan los iso-�¿-acidos y sus derivados reducidos. Actualmente la industria ofrece diferentes extractos de estos compuestos que permiten ajustar las caracteristicas finales de la cerveza