Caracterización de un hidrolizado proteico enzimático obtenido del pez caribe colorado (Pygocentruc cariba HUMBOLDT 1821)

• Autores: Douglas R. Belén Camacho, Mario J. Moreno Alvarez, Carlos Medina, Angélica Sidorovas
• Localización: Interciencia: Revista de ciencia y tecnología de América, ISSN 0378-1844, Vol. 32, Nº. 3, 2007, págs. 188-194
• Idioma: español
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• Resumen

  • El objetivo del trabajo fue obtener hidrolizados proteicos por vía enzimática a partir de caribe colorado (Pygocentrus cariba Humboldt, 1821). Se seleccionó un lote de 50kg de especímenes adultos, eviscerados, proveniente del río Igües (Municipio El Baúl, Cojedes, Venezuela). Cada espécimen fue fileteado mediante cortes manuales con cuchillo, el tejido muscular fue separado de la piel, molido con un equipo eléctrico, envasado en bolsas de polietileno y almacenado a -18ºC. La hidrólisis fue catalizada por una proteasa comercial grado alimenticio (Alcalase® 2.4L). El máximo grado de hidrólisis (GH) alcanzado fue 10,5%. El rendimiento en hidrolizado proteico deshidratado (HPD) se incrementó con el GH, siendo el máximo valor alcanzado 13,7g HPD/100g de músculo molido húmedo. Los hidrolizados presentaron variaciones significativas (P<0,05) en la composición proximal y en las propiedades funcionales. La hidrólisis proteica del pescado caribe colorado con Alcalase es una alternativa recomendable para el aprovechamiento de esta especie que en la actualidad es de poco valor comercial.