Resumen de Formulación y elaboración de salchicha para asar sabor chorizo, para evaluar textura, color y nivel de agrado

Sergio Abundiz Gallegos, Edgar Iván Marmolejo Saucedo, María del Carmen Reza Vargas, Miguel Aguilera-Ortiz

• español

  Los embutidos son preparados, generalmente a base de carne u otras sustancias de origen animal, principalmente de cerdo, condimentados y conservados dentro de un trozo de intestino llamado vulgarmente tripa. El objetivo de este trabajo fue elaborar salchicha para asar sabor chorizo con concentraciones (0, 7, 8.5 y 10 %) de saborizante para ofrecer al consumidor una nueva alternativa de consumo. Para el análisis de textura (fuerza al corte) se usó una cuchilla warnerbratzler blade de aluminio observándose, según el análisis de varianza, que existe diferencia entre los tratamientos. Los datos de textura se sometieron a un análisis de comparación de medias por la prueba de Duncan, encontrándose diferencia mínima significativa en las concentra-ciones de 8.5 y 10 por ciento. Para el análisis de color (triestímulo: a, b, L) se usó un colorímetro Minolta, observándose, según el análisis de varianza, que existe diferencia en los parámetros a y b. Los datos de color (a, b) se sometieron a un análisis de comparación de medias por la prueba de Duncan, encontrando diferencia mínima significativa para el parámetro a en las concentraciones de 8.5 y 10 por ciento. Para realizar la prueba de nivel de agrado con una escala de cinco puntos se utilizaron 30 jueces consumidores. Los datos se analizaron mediante la prueba no paramétrica de Friedman con un nivel de significancia de 0.05. De acuerdo a los resultados obtenidos se determinó que la salchicha para asar con concentración de 10 por ciento de saborizante fue la mejor.

• English

  The inlays are prepared, generally with and other substances of origin animal, mainly of pig, condiment and conserved whitin a piece of intestine called vulgarly gut. The objective of this project was to elaborate sausage to roast flavor chorizo with flavoring concentrations (7, 8.5 and 10 %) to flauored offer to the consumer a new alternative of consumption. For the texture analys (force to the cut) aluminium blade was used observed according to the variance analysis of variance that existed difference amonk the treatments. The texture data was put under an analysis of comparison of averages by the test of Duncan, test resulting significant minimum difference in the concentrations of 8.5 and 10 percent. For the color analys (tristimulus: a, b and L) a Minolta colorimeter was used being observed according to the analysis of variance that existed difference in the parameters a and b. The data of color (a and b) were put under an analysis of comparison of of averages by the Duncan test, resulting significant minimum difference in the concentration of 8.5 and 10 percent. In order to make the test of level of taste with a scale of five points 30 consuming judges were used. The data were analyzed by means of nonparametric test of Friedman with a level of significance of 0.05. According to the obtained results it was determined that the sausage to roast with concentration of 10 percent of flavoured was the best.