Comportamiento en fritura del aceite de salvado de arroz, aceite de girasol y mezclas de ambos aceites

• Autores: H.K. Sharma, B. Kaur, B.C. Sarkar, C. Singh
• Localización: Grasas y aceites, ISSN-e 1988-4214, ISSN 0017-3495, Vol. 57, Nº 4, 2006, págs. 376-381
• Idioma: español
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• Resumen

  • La mezclas de aceites pueden ofrecer algunas ventajas sobre los aceites puros las como mejor calidad nutricional, coste inferior o mayor estabilidad durante el almacenamiento. En este estudio, aceite de salvado de arroz (RBO), aceite de girasol (SF0) y mezclas de ambos, se sometieron al proceso de fritura de patatas y se evaluaron los principales cambios físico-químicos en los aceites puros y en sus mezclas (acidez, índice de yodo, color, índice de peróxidos y composición de ácidos grasos). Aunque todas las muestras mostraron buena estabilidad a elevada temperatura, los mejores resultados se obtuvieron con la mezcla que contenía 60% de RB0 y 40% de SF0.