ores que Influyen en el pH Ultimo e Incidencia de Corte Oscuro en Canales de Bovinos

• Autores: A. Hargreaves, L. Barrales, I. Peña, R. Larraín, L. Zamorano
• Localización: Ciencia e investigación agraria: revista latinoamericana de ciencias de la agricultura, ISSN-e 0718-1620, Vol. 31, Nº. 3, 2004, págs. 155-166
• Idioma: español
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  • Se recolectó la información de una muestra aleatoria de 5067 canales faenadas en dos plantas faenadoras de Chile, en un período de seis meses con el fin de estudiar el efecto de la edad, el peso de la canal, el sexo, la distancia de transporte, la permanencia en corrales, el momento de faena, el uso implantes, la fecha de faena y la planta faenadora, en la reprobación de canales por pHu (pH último, medido 24 h postmortem) mayor a 5,9 o carne ¿dark-firm-dry¿ (DFD) debido a un bajo contenido de glucógeno muscular previo a la faena. De los factores estudiados, se observó que los porcentajes de reprobación se ven afectados por el género del animal (11,98% en hembras y 35,92% en machos), pero no lo afecta la cronometría dentaria, peso de la canal, ni el momento de faena (mañana o tarde). Además, existió una mayor reprobación cuando los animales: recorrieron una distancia de transporte mayor a 960 km (38,21 ¿ 29,58%), permanecieron más de 26 h en corrales de espera (39,63 ¿ 28,04%), no fueron sometidos a manejos de implantes (44,77- 32,72%), fueron faenados en los meses de Enero-Febrero (39,08%) comparados con los faenados en Marzo-Abril (31,18%), y finalmente existen diferencias significativas entre ambas plantas faenadoras (35,24% en Santiago y 8,2% en Temuco). Es difícil cuantificar la importancia que cada factor individual tiene sobre carne DFD, sin embargo, se observó que la permanencia en corrales puede ser determinante y fácilmente reducible.