Resumen de Estudios microbiológicos de aceitunas verdes argelinas fermentadas naturalmente: aislamiento e identificación de bacterias lácticas y levaduras, y efecto de las soluciones de salmuera obtenidas al final de fermentación sobre el crecimiento de "Lactobacillus plantarum"
La microflora de las aceitunas verdes fermentadas naturalmente elaboradas en Argelia Occidental fue estudiada en períodos de fermentación de 15, 60 y 90 días. Diferentes microorganismos (bacterias aeróbicas, coliformes, estafilococos, bacterias del ácido láctico, lactobacilos, enterococos, levaduras, psicotrofos y bacterias lipolíticas) fueron detectados a los 15 y 60 días de fermentación. Después de 90 días de fermentación (pH 4.40), la población de bacterias lácticas se hizo dominante y persistió juntos con las levaduras a lo largo de todo el proceso. Las bacterias lácticas aisladas (343) fueron identificadas como L. casei, L. rhamnosus, L. paracasei, L. plantarum, L. lactis subsp. lactis, E. faecalis, E. faecium y E. durans. La especie dominante fue L. plantarum. Las levaduras aisladas (32) de todas las muestras fueron identificadas como Saccharomyces cerevisiae o Candida parapsilosis. También se recoge en este estudio que las soluciones de salmuera obtenidas al final de fermentación de aceitunas verdes fueron capaces de estimular el crecimiento de varias cepas de L. plantarum.
