Nota: Influencia del grado de metilación sobre la hidrólisis enzimática "poligalacturonasa" de ácido péctico y pectinas

• Autores: S. Total, Ramón Clotet Ballús
• Localización: Revista española de ciencia y tecnología de alimentos, ISSN 1131-799X, Vol. 35, Nº. 2, 1995, págs. 203-208
• Idioma: español
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• Resumen

  • Se ha evaluado la influencia del grado de metilación sobre la hidrólisis enzimática (poligalacturonasa) del ácido péctico y dos pectinas de distinto grado de metilación (32,3% y 53,9 %) por medidas de viscosidad y el análisis de los azúcares reductores liberados. Los resultados obtenidos por ambos métodos, muestran una disminución de la velocidad de hidrólisis enzimática, y por tanto un incremento de la constante de Michaelis-Menten en función del grado de metilación. Este hecho puede interpretarse como una disminución del acoplamiento enzima-substrato, cuantificable por el índice de deformación del acoplamiento enzima-substrato (IDS).