Resumen de Los Beta-Glucanos de cebada y su degradación durante el malteado y la fabricación de cerveza
R. Alex Speers, Yu-Lai Jin, Allant T. Paulson, Robert J. Stewart
Los polímeros de beta-glucanos que se originan en las paredes de las células del endospermo de la cebada son causa de gran preocupación en la industria cervecera. La cantidad y el peso molecular de los ß-glucanos en la malta afectan a las viscosidades del mosto y la cerveza, así como a la filtración en la cuba filtro y a las filtraciones de cerveza con tierra de diatomeas o por membranas. Los ß-glucanosde la cebada también tienen que ver con la turbidez en cerveza. La precipitación o formación de geles de los polímeros de ß-glucano puede ser propiciada por la concentración de etanol y la congelación y descongelación repetidas, como también por efectos de cizalladura turbulentos. El conocimiento de las propiedades y los mecanismos de la degradación de los ß-glucanos y de la agregación de estos polímeros ayuda al cervecero a adoptar medidas preventivas y correctivas para minimizar las dificultades en el pro-ceso relacionadas con los ß-glucanos.
